Fransız şef ve lokantacı Paul Bocuse: en iyi tarifler, hayat hikayesi ve kariyer

2024 Yazar: Henry Conors | [email protected]. Son düzenleme: 2024-02-12 14:10

Yüzyılın en efsanevi şeflerinden biri - Paul Bocuse. Tüm tariflerinin son derece basit ve yemek pişirme alanında çok yaratıcı olmayan insanlar için bile erişilebilir olmasına ve yemekler biraz köylü tarzı olmasına rağmen, tüm bunlar kesinlikle yüksek mutfağa aittir. Paul Bocuse'nin en iyi tarifleri, biyografisi ve kariyeri yazımızda.

Hanedan

Paul Bocuse, sadece güzel değil, aynı zamanda yemek pişirmede de son derece iyi olan büyük-büyük-büyük-büyükannesinden beri restoran işine devam eden beşinci nesil bir şef. Ailenin bir değirmeni vardı ve on sekizinci yüzyılın ortalarında burada bir meyhane açtı. Misafirler bu tesisi ziyaret etmeyi çok sevdiler, kayıkçılara sunulan yemekler, tahıllarıyla değirmene gelen köylüler ve çevre köylerin sakinleri doyurucu, basit ve son derece lezzetliydi.

İlk yüzyıl boyunca meyhane, Paris'ten Marsilya'ya giden demiryolu hattında aniden ortaya çıkan bir restorana dönüştü. Bina yıkıldı. Ancak aile şirketi zaten o kadar güçlü ki, devam ettirilebilir. Il-Barba rahiplerinin yaşadığı Saon Nehri. Böylece 1921 yılı geldi - önemli değişikliklerin zamanı. Paul Bocuse, büyükbabası sadece kurumu değil aynı zamanda adını da satmaya karar verdiğinde henüz doğmamıştı.

Efsane

Kıskançlığın dedeyi bu adıma teşvik ettiği söylenirdi. Büyükanne, ailenin neredeyse tüm kadınları gibi bir güzellikti, birçok ziyaretçi ona bakmaya çalıştı. Büyükbaba bundan pek hoşlanmadı. Restoranda hangi olayın gerçekleştiği kesin olarak bilinmemekle birlikte, işyeri aile adıyla birlikte satılmıştır. Hanedanlık kesintiye uğrasaydı, Paul Bocuse gibi harika bir şefi tanımazdık.

Ancak, mutfak kökleri bu ailenin ruhlarına çok derinden nüfuz etti, bu yüzden Georges - yeni nesil - aynı alanı seçti. Lyon'un en iyi restoranlarında yemek pişirme deneyimi kazandı ve kendi restoranını açtı. Çok şey yapmayı biliyordu, ama nedense oğlu ondan öğrenmedi. Başka bir mükemmel mutfak öğretmeni seçti - bu meslekte kökleri daha az derin olmayan Claude Marais.

Eğitim

Sobaya ve aslında yemek yapmaya Mare, öğrenciye hemen izin vermedi. İlk başta uzun süre yiyecek aldı ve tazeliklerini çok dikkatli bir şekilde kontrol etti. Daha sonra bu, Paul Bocuse'nin önderlik ettiği etkinliğin ayırt edici özelliği haline geldi: yemekleri her zaman kesinlikle taze malzemelerle hazırlanır. Savaş başladı, acemi mutfak uzmanı gönüllü olarak kaydoldu ve cepheye gitti. Alsace savaşı sırasında ağır yaralandı. İyi savaştı, 1944'te bir haç aldı"Askeri Liyakat İçin" ve 1945'te ünlü Paris Zafer Geçit Törenini bekliyordu.

Eve dönüşle birlikte işin değişmesi gerekiyordu. Ünlü Fernand Point, Paul'ün öğretmeni oldu, ancak burada bile bahçeye baktığından çok daha az yemek pişirdi, bulaşıkları yıkadı, çamaşırları yıkadı, ütüledi ve inekleri sağdı. Ancak yine de Point'ten bazı incelikler çıkardı. Ve şimdi Paul Bocuse'nin altın tarifleri koleksiyonunda minik sebzeler ve çok hafif soslar var.

Dönüş

Otuz beş yaşına kadar efsanevi mutfak uzmanı deneyim kazandı. Ama sonra babasının restoranına döndüğünde işi o kadar iyi geliştirdi ki bir yıl sonra kurum bir Michelin yıldızı aldı. 1965'te zaten üç Michelin yıldızı vardı. Zaferin zirvesiydi. Ve mali işler o kadar gelişti ki Paul Bocuse büyükbabasının restoranını aile adıyla birlikte satın aldı. Şimdi, ailenin uzak atalarının günlerinde olduğu gibi davrandıkları bir ziyafet salonu var: yemek çok basit ama olağanüstü lezzetli.

Paul Bocuse, bir marka adından daha fazlası olduğu için aile adını işletmeye geri getirmekten mutluydu. Bu, bir tür mükemmeliyetçilik olan mükemmellik denen şeyin zirvesidir. Doğal olarak, adını geri veren ve hatta Michelin yıldızlarıyla dekore edilen restoran, Paul Bocuse'nin yerinde topladığı en başarılı, en zengin ve en ünlü kişilere yöneliktir. Ayrıca, pişirme sırasında doğallıklarını kaybetmeyen, yalnızca taze ve tamamen yerel ürünlerden yapılan yemeklerin incelemeleritat, küresel coğrafyaya sahip ol.

Yeni mutfak

1975 yılında, ustaya Onur Lejyonu Nişanı verildi ve minnettarlığı o kadar büyüktü ki yeni bir mutfak şaheseri doğdu. Tarifleri basit olduğu kadar dahiyane olan Paul Bocuse, adını Fransa Cumhurbaşkanı'ndan alan siyah trüf çorbasıyla dünyayı büyüledi.

Basit olmak gerçekten zor! Paul Bocuse'nin haute mutfağının ayırt edici özelliği haline gelen Soupe aux trüf, en taze siyah trüf, tavuk fileto, kereviz ve havuç, mantar kapakları, beyaz vermut ve kaz ciğeri'nden oluşuyor. Ve nedense tavuk bulyon küpleri… Fırına girmeden önce suyu örtmek için kullanılan, yüksek kapaklı puf böreği ile markalı bir ateşe dayanıklı kapta servis edilir. Paul Bocuse, Elysee Sarayı'nda başkana hiçbir şey yapmadı!

Profesyonel ve sosyal aktiviteler

Daha az ünlü olmayan başka bir tarif, mutfak uzmanı Brioche tarafından icat edildi ve takipçileri onu mümkün olan her şekilde geliştirdi. Fransız mutfağının diğer ünlü yemekleri gibi, Paul Bocuse'nin börek hamuru tarifi de klasik olandan önemli ölçüde farklıdır. Ve 1987'de mutfak uzmanı, Legion of Honor'da bir subay rütbesi aldı ve başka bir cumhurbaşkanını tedavi etti. Aynı zamanda, şef için ödülün artık sanatçı için Oscar ile aynı anlama geldiği Altın Bocuse yarışması kuruldu.

Ustanın hayatı yıldan yıla daha olaylı hale geldi. Restoranlar açtıkitaplar yazdı, gösterilere ve televizyon programlarına katıldı, hatta Mutfak Sanatları Enstitüsü'nü kurdu. Seyahat giderek daha önemli hale geliyor. 2003 yılında, Paul Bocuse markasını sunduğu Moskova'yı bile ziyaret etti. İnsan nasıl çalışacağını ve eğleneceğini bilir.

Aşerme

Paul Bocuse antika mutfak gereçlerini, özellikle de dökme demir tencere takımlarını sever. Gazlı sobayı tercih eder, ancak içindeki fırın elektriklidir. Bunun daha iyi kontrolden kaynaklandığı açıktır: ısıtma ve sıcaklık, bir elektrikli fırında çok daha hassas bir şekilde düzenlenir. Paul Bocuse'un hayatı boyunca Credo hiç değişmedi. Tarladan veya denizden - hemen masaya. Her şey taze. Yemeklerinin hiçbiri uzun süre ya da zahmetli bir şekilde hazırlanmıyor. Bu yüzden lezzetler birbirine karışmaz. Yemekler sadece limon, otlar, sirke ve tereyağı ile tatlandırılır. Malzemeler ithal değil, yerli tercih edilir. Restoranındaki menü her zaman çok kısa.

Kitapları birçok dile çevrildi. "En İyi Tariflerim" ve "Fransız Mutfağının İncili" Rusça olarak yayınlandı. Paul Bocuse, Rusça'yı en azından biraz anlıyorsa, bunları indirmenizi tavsiye etmezdi. Çevirmenler ve düzeltmenler işlerini yumuşak bir şekilde, ihmalkar bir şekilde ele aldılar. Kitaplarında, birçok tarifte sadece bir veya diğer malzemeler eksik değil, en kötüsü ürün sayısını gösteren sayılar tamamen karıştı. Paul Bocuse, kitaplarını, zaman zaman kendi adını taşıyan bir altın ödül bile kazanan Rus mutfak uzmanlarına asla tavsiye etmezdi. Üstelik yeni başlayanların bu kitaplardan bir şeyler öğrenmesi mümkün değil. Yazık!

Mükemmelliğe çevrilmiş birkaç tarif

Ustanın icat ettiği yemekler lezzetli ve çabuk hazırlanır, nadiren elde edilmesi zor malzemeler içerirler. Kabak püresi çorbası (elbette, birçoğunun Rusça, doldurulmuş yumurta olmadan yapan büyükanneleri vardır), clafoutis - yaz mevsiminde hemen hemen her gün masada olmayan nadir bir evde çilekli en basit turta, yayın balığı veya diğer hamurda pişmiş balık veya un içinde kızartılmış - bu yemekler ülkemizde yabancı olabilir mi? Onlar uluslararası.

Ama fırında pate daha çok Fransız yemeğine benzeyen bir yemek. Hamurla kaplı özel bir formda, en ince dilimlenmiş jambon, dana eti, domuz yağı ve domuz eti, kıyma ile doldurulmuş, konyak ile seyreltilmiş, aromatik otlar ile birlikte ustalıkla yerleştirilir. Sadece denemek değil, yemek pişirmek de ilginç olurdu. Unutulmamalıdır ki Paul Bocuse'nin ünlü Beaujolais'de kendi üzüm bağları vardır. Bu nedenle, mutfak şaheserlerine şaraplar ve konyaklar sıklıkla eşlik eder. Ve hemen hemen her yemeğinin zorunlu bileşenleri krema ve tereyağıdır. Bu mantarlı dana eti ve pişmiş sazan. Şarap, krema, tereyağı.

Yumurtalı patates

Yine de Paul Bocuse'un gastronomi Rus mutfağına ne kadar yakın! Yemeklerin çoğu mutfağımızdan hiç çıkmayan malzemelerden hazırlanır. Patatesli omlet - örneğin biçmeden önce herhangi bir Rus taşrasında bir yaz köyü kahv altısı. Lezzetli, sağlıklı, besleyici. Fransız gelişmişliği nerede?Soğutulmuş patatesler kabuklarında, yumurtalar buzdolabından değil, bir sepetten veya doğrudan bir tavuk yuvasından, bir tavada eritilmiş domuz yağı. Çıtır çıtır omlet olacak.

Yalnızca büyükannelerimiz ve annelerimiz, daha sonra patatesleri kızartmak için tavadan domuz yağı boş altmazlar. Ve Paul Bocuse topları tekrar tavaya alıp, üzerine su ile gevşetilmiş yumurtaları döküp hazır hale getirecek ve tereyağında kızartılmış beyaz ekmekle servis edecek. Belki tüm Ruslar ekmek ve patates yemiyor, ama aksi takdirde Fransız mutfağının seçkin bir temsilcisi olan bu yemek, şehirlerimizde ve köylerimizde oldukça damak tadına uygun olacaktır.