Ryzhik (ladin, çam vb.), çeşitliliği yüz binlerce örneğe ulaşan ve mikologlar tarafından 1,5 milyon tür olarak tahmin edilen mantar krallığına aittir. Aynı zamanda, büyük ve göze çarpan insanların çok az temsilcisi var. Bunlar toplamın sadece küçük bir kısmı.
Yüksek tada, eşsiz aromaya ve geniş bir dağılıma sahip olan kamelya, yemeklerde kullanılır. Birçok mantar uzmanı, mantar ve petrol ile aynı seviyeye getirir. Kuru tuzlama ile pişirilmiş ladin ve çam mantarları Rusya'da uzun zamandır bilinmektedir. Her zaman kraliyet masasında servis edilirlerdi.
Bu değerli yenilebilir mantarın ballı agarik veya porcini gibi zehirli muadilleri yoktur. Mantar toplamak hızlı ve kolaydır. Ormanın karıştırabilecekleri tek armağanı, daha az lezzetli dalgalardır. Şu anda, bu mantarların, ekolojik özelliklerde, görünüşte biraz farklı olan birkaç türü bilinmektedir. Dikkatinizi en yaygın örneklere çekiyoruz.
Somon kamelya
Kural olarak safran mantarları -ladin sakinleri. Ancak bu tür, karışık ormanlarda, kalsiyumca zengin topraklarda bulunur. Yenilebilir olarak kabul edilir ve ıslatılıp tuzlandıktan sonra yemek için uygundur. Toplama zamanı sonbahardır. Somon kamelya, hafif basık bir merkeze ve kuru bir yüzeye sahip bir kapağa sahiptir. Rengi adından da anlaşılacağı gibi pembedir. Yüzeyde bazen soluk eşmerkezli daireler vardır.
Alt kısımda bulunan, somon renginde inen plakalar, dokunulduğunda kırmızıya döner. Şapka çoğunlukla uzatılmış oval bir şekildir. Uzunluk - 5-8 santimetre, genişlik - 5-6 cm Bacak, şapka tonunda boyanır, genellikle pürüzsüz yüzeyde lekeler vardır. Enlemlerimizde mantar bulunmaz. Avrupa'da yaygındır ve görünüş olarak ladin kamelyasına çok benzer.
Japon Zencefili (köknar)
Japonya'da ve Primorsky Krai'nin güneyinde büyüyen bir tür. Sezon Eylül-Ekim aylarında başlar. Adından da anlaşılacağı gibi, bütün yapraklı köknarların oluşturduğu ormanlarda bulunur. Mantarın kapağı büyüktür - basık bir merkez ve katlanmış kenarlarla 6 ila 8 cm çapında. Büyüdükçe huni şeklini alır. Renk - açık pişmiş toprak, eşmerkezli daireler ile pembemsi koyu sarı. Plakalar daha parlak, yanardöner. Hamur, diğer türlere kıyasla tadı tazedir. Molada, kural olarak, yeşile dönmez. Sütlü özsuyun kan kırmızısı bir tonu vardır.
Kırmızı Zencefil
Kırmızı Zencefil en yaygın tür değildir. İğne yapraklı (çam, ladin) dikimlerinde oluşur. Genç ağaçların altında küçük gruplar halinde (açıklıklarda) yetişir. Sezon yaz aylarında başlar ve sonbahar boyunca dona kadar devam eder. Bol hasat yağmur gerektirir. Büyük bir başlık (5-15 cm çapında) kuru, başlangıçta yarım küre şeklindedir. Büyüdükçe ortada bir çöküntü belirir. Renk turuncu-kırmızı veya kırmızımsı bir renk tonu ile. Kapağın alt yüzeyindeki plakalar yapışık veya biraz bozuktur. Dokunulduğunda rengi sarı-turuncudan yeşile değiştirir.
Ladin kamelyası gibi, bu tür yoğun bir yapıya sahip kırılgan ve kırılgan hamur ile karakterizedir. Rastgele düzenlenmiş kırmızı noktalar ile beyazımsı bir renge sahiptir. Molada, kan kırmızısı kalın sütlü bir meyve suyu göze çarpıyor. Bacak güçlü, 4-6 cm yüksekliğinde, tozlu bir kaplama ve belirgin kırmızı ton çukurları ile silindir şeklindedir. Sporlar beyazdır. Zencefil kırmızısı şimdiki zamanla karıştırılabilir. Ana fark, ikincisinin kapakta belirgin eşmerkezli daireler ve parlak sütlü meyve suyunun olmamasıdır. Her iki tür de, tüberküloz gibi tehlikeli bir hastalığın etken maddesi de dahil olmak üzere birçok bakterinin aktivitesini baskılayan değerli bir antibiyotik olan laktarioviolin hazırlamak için kullanılır.
Gerçek zencefil
Deneyimsiz bir mantar toplayıcısının bile ladin kamelyasını gerçek bir kamelya ile karıştırması zor olacaktır. Tek başına adı, her şeyin en iyisine sahip olduğunu gösteriyor. Eşsiz bir mantar aroması, parlak renk ve süt mantarlarının tepesini andıran huni şeklindeki güzel bir şapka ile karakterizedir. safran varkarışık ve iğne yapraklı ormanlarda, kural olarak, çamların altında. Onu fark etmek zor olabilir. Genellikle yosunlara gömülü olan çim örtüsü altında yetişir. Sezon yaz sonunda başlar ve sonbahara kadar devam eder.
Şapka, kenarları kıvrılmış içbükey bir şekle sahiptir. Yüzeyi açıkça tanımlanmış eşmerkezli daireler ile turuncu-kahverengidir, çapı 4 ila 18 cm arasında büyür, bacak kısa, yoğun, parlak noktalara sahiptir. Yüksekliği 3-7 cm, çevresi - 1.5-2 cm Yoğun sarı-turuncu eti molada yeşile döner ve karakteristik tatlımsı-meyveli aroması ile bol miktarda kalın sütlü portakal rengi bir meyve suyu salgılar.
Ladin kamelya
Ormanlarımızda çok yaygın olan, aşağıda fotoğrafını gördüğünüz ladin kamelyadır. Kozalaklı ağaçlarda, kural olarak, ladin ormanlarında yetişir, dolayısıyla ikinci adı - ladin. Sezon yaz sonundan başlar ve dona kadar devam eder. Sıcak yazlarda mantar sayısı azdır. Diğer mantarlar gibi, daha serin havayı ve bol yağışı tercih eder. Mantarın 2-8 cm çapında küçük bir başlığı vardır, ilk başta dışbükey bir şekil ile karakterize edilir ve daha sonra büyüdükçe kenarları aşağı doğru düz içbükey hale gelir. Yapı oldukça kırılgandır, herhangi bir eksiklik yoktur. Kapaktaki cilt pürüzsüz, yağışlı havalarda karakteristik bir mukusa sahiptir. Rengi, belirgin eşmerkezli dairelerle turuncudur. Hasar gördüğünde ve yaşla birlikte renk yeşilimsi olur.
Bacak - 3-7 cm silindirik. Büyüdükçe, içinde bir boşluk belirir. Meyve eti portakal rengindedir, hoş bir tada sahiptir vezayıf aroma. Mantar, gerçek bir kamelya veya pembe bir dalga ile karıştırılabilir. İkincisi şartlı olarak yenilebilir ve düşük besin değerine sahiptir. Deve zarar gördüğünde, pişirme işleminde olduğu gibi her zaman ladin yeşili bir renk alır. Ve bu, ayırt edici özelliklerinden biridir.
Ryzhik yaylası veya çamı
Bu türün varlığı konusunda botanikçilerin farklı görüşleri vardır. Birincisi bağımsızlığını ilan ederken, ikincisi bunu bir çeşitlilik olarak görüyor. Ancak besin değeri ve lezzet açısından ladin veya gerçek kamelyadan pek farkı yoktur. Mantar yalnızca çam ormanlarında (çam ormanları) yetişir, dolayısıyla aslında ikinci adıdır.
Yetişkin çamlarla bir simbiyoz oluşturur. Gruplar halinde değil, genellikle tek başına ortaya çıkar. Boyutlar öncekiyle aynı. Şapka parlak turuncu. Yaşla birlikte merkezde bir çöküntü belirir, kenarlar bükülür, tüylüdür. Eşmerkezli daireler mevcuttur, ancak bunlar daha geniştir ve ladin kamelyasındaki gibi kenarlarda eşit değildir.
Ladin ve çam mantarı arasındaki fark nedir?
İlk olarak, habitat. Her ikisi de kozalaklı ağaçlarda yetişir. Ancak çam kamelya, bir ağaçla simbiyoz oluşturduğu için yalnızca çam ormanlarında lokalizedir. Onu fark etmek kolay değil. Çimlerde saklanıyor gibi görünüyor. Kumlu toprakları tercih eder. Ladin kamelya daha görünür.
İkincisi, görünüşleri farklıdır. Çam kamelyasının şapkasındaki eşmerkezli daireler daha büyüktür vebelirsiz, yüzey tüylü. Ladin mevkidaşı mukusa sahipken (özellikle yağışlı havalarda) ve eti daha kırılgandır. Çam kamelya güçlü, yoğun, çok çabuk yeşile dönmez. Üçüncüsü, mantarların tat nitelikleri de farklıdır. Çam ormanı kamelyası daha kokulu ve lezzetlidir, bu yüzden genellikle incelik olarak adlandırılır. Doğru, onu bulmak daha zordur, çünkü mantar çoğunlukla gruplar halinde değil, tek tek büyür.
Pişirme Yöntemleri
Katılıyorum, "safran sütlü şapka" adında çok fazla sıcaklık ve hatta şefkat var. Güzel ve kokulu bir mantar ülkemizde son derece popüler hale geldi. Ana türleri yukarıda listeledik, ancak kural olarak, çam kamelya, ladin sepetlerimizde en sık karşımıza çıkıyor. Nasıl pişirilir, her mantar toplayıcı bilmeli. Hazırlanmasında tüm şerit ve büyüklükteki mantarlar kullanılır. Bununla birlikte, şapkası şişenin boynundan biraz daha küçük olanlar gerçek bir incelik olarak kabul edilir. Başlıca pişirme yöntemleri aşağıdaki gibidir.
- tuzlama (kuru ve soğuk);
- fermantasyon;
- dekapaj;
- kızartma ve kaynatma.
Eski çağlardan beri bilinen geleneksel mantar tuzlama yöntemleri üzerinde daha detaylı duralım.
Soğuk Büyükelçi
Tuzlama işleminden önce mantarlar ayıklanmalı ve kalıntılardan arındırılmalı, akan su altında durulanmalıdır. Bunu mümkün olduğunca çabuk yapın, böylece mantarların çok fazla nemi emecek zamanı kalmaz. Sonra çok uzun veya hasarlı bacakları kesin. Önceden hazırlanmış yemeklerde(seramik veya cam), mantarları şapka aşağı gelecek şekilde yoğun katmanlar halinde yerleştirin. Her sıraya dikkatlice tuz serpin (bir kilogram taze mantar için tüketim 40-60 g).
İşlem tamamlandığında, mantarların üzerine temiz bir beze sarılmış tahta bir daire yerleştirin. Çapı, kabın boyutuna karşılık gelmelidir. Üzerine baskı (yük) koyun. Birkaç gün sonra mantarlar meyve suyu verecek ve katmanlar arasında kalan hava dışarı çıkarak onları daha fazla sıkıştıracaktır. Bu şekilde tuzlu mantarlar 30-40 gün sonra yenebilir.
Kuru mantar elçisi
Bu yöntem Rusya'da uzun süredir kullanılmaktadır. Mantarlar, bütün kış dayanması için devasa ahşap fıçılarda tuzlanırdı. Ürün özellikle oruç sırasında takdir edildi. Artık herkes bu pişirme seçeneğine güvenmiyor, birçok önceden kaynatılmış mantar. Haşlanmış mantarlar renklerini korur ve yeşile dönmezler, ancak eşsiz aroma ve tatlarını kaybederler. Mantarları orijinal versiyonunda denemek istiyorsanız kuru tuzlamayı deneyin.
Ladin mantarlarını veya çam mantarlarını tuzlamadan önce, onları artıklardan ve çimenlerden temizleyin. Ardından kuru bir bezle iyice silin, uzun bacakları kesin. Sonraki adımlar aynıdır. Şapkalı mantarlar, ezilmeden veya preslenmeden bir dekapaj kabına yerleştirilir. Her katmana tuz serpilir (kilogram başına 40 g). Üzerine tahta bir daire konur ve üzerine bir yük konur. Mantarlar sadece birkaç saat içinde yerleşmeye başlayacak, sıkılaştıkça yeni katmanlar ekleyebilirsiniz.
Çeşitli baharatlar ve baharatlar kullanmayın - bu sadece mantarların doğal lezzetini yenecektir. ATmantarlar tuzlama sırasında büyük olasılıkla turuncu-kahverengiden yeşile dönecektir. Ama normaldir. Kuru veya soğuk tuzlama ile hazırlanan mantar püresi serin ve kuru bir yerde saklanmalıdır. Her zaman tuzlu suyla kapalı tutun.
