Kaz ciğeri. İnceliğin yanlış tarafı

2024 Yazar: Henry Conors | [email protected]. Son düzenleme: 2024-02-12 14:10

Kaz ciğeri… Gerçek gurmelerin ve lüks tadı bilenlerin beğendiği geleneksel bir Fransız lezzeti. Yağlı karaciğer (yani, "kaz ciğeri" Fransızca'dan çevrilmiştir), burun deliklerini titretir, tükürük bezlerini çılgın bir heyecan içinde yapar.

Ve yanlışlıkla bir incelikle gitmesi emredilen pahalı bir Sauternes bile, sırasını yalnız başına beklemek zorunda kalır. Merakla, kaz ciğerine tapanların yüzde kaçı bu yağlı, yağlı, harika karaciğerin üretim yöntemiyle ilgili tüm gerçeği biliyor? Ama insan kusurları gerçekten içinde yoğunlaşıyor, belki de bu yüzden bu kadar çekici. Ancak vicdan sorunları hassas ve kişisel bir meseledir. Ancak yine de sürecin bazı teknik yönlerinden bahsetmeye değer.

Bu Fransız geleneğinin arkasındaki uzun tarih, tarihi şahsiyetler, coğrafi ve biyolojik geçmişler, konuyla ilgili mutfak varyasyonları ve daha fazlasıyla dolu bir kitapta yazılabilir.

Chronicle'ın kısa versiyonu aşağıdaki gibidir. Birisi o kazları fark ettiğindedaha sıcak iklimlere uzun bir uçuştan önce yoğun bir şekilde beslenirler. Bu besili kuşun içini boş alttı, bazı organları meraklılara tat olarak harika görünüyordu. Ve bir kazın (ördek) yağlı hipertrofik karaciğeri, Fransa'nın ulusal bir hazinesi haline geldi. Ama her şey gerçekten nasıl oluyor? Fiyonklu bu enfes kavanozların, minyatür tostların ve en iyi mutfak uzmanlarının çetrefilli lezzetlerinin ardında ne gizli? En katı pragmatistlerin bile hayal gücünü şaşırtan alaycı, kasıtlı şiddet.

Kaz ciğeri yasallaştırılmış bariz bir zulümdür. İlk dört hafta boyunca civcivler oldukça sağlıklı bir hayat yaşar, güçlenir, kanatlarını açar. İkinci aşama, doğanın çocuğunun bir yetişkine dönüştüğü gelişmiş beslenmedir. Ve tam olarak bu andan itibaren “X” saati gelir - kazlar (veya ördekler) pratik olarak hareketsizdir, bunun için son derece dar çubuklu kafeslere konurlar, zorla besleme başlar. Bu aşamaya zarif bir şekilde - "gavaj" denir, ancak aslında kuşun boğazından aşağı bir tüp itilir ve içinden yiyeceklerin (genellikle mısır) üstüne doldurulur. Bu tür "doldurma", bir kaz (veya ördeğin) karaciğerinin ağrılı bir şekilde büyümesi ve yağlanması nedeniyle günde en az 3-4 kez gerçekleştirilir. Dördüncü aşamada elbette kuş öldürülür, karnı yırtılır ve imrenilen ciğer çıkarılır. Ama hayır, fotoğraflar onun şişman kaz etinin esaretinden yeni düştüğünü gösteriyor.

Ve bazı Macar çiftlikleri karaciğerin eksizyonunu uyguluyor-canlı. Belki de bu kaz ciğerinin tadı daha da rafinedir - bir kuşun acı çekmesi son bir baharatlı not ekler. Ekstrakte edilen bu yan ürünün ağırlığı, normal boyutun 10 katı olan 800-900 gramdır.

Fu Gras, bazı Avrupa ülkelerinde (İsviçre, Birleşik Krallık, Çek Cumhuriyeti, Danimarka, vb.), bazı ABD eyaletlerinde yasaklanmıştır. Fransız ünlüler, bu geleneğin var olma hakkının olmadığını defalarca dile getirdiler. Bununla birlikte, kaz ciğeri raflardan ve menüden kaybolmakla kalmadı, aynı zamanda giderek bir kült haline geldi. Üreticiler, kuşların oldukça iyi hissettiklerini iddia ediyor - dolu, memnun. Ancak, kazların mısırla doldurulmuş ve kafesin yakın "arkadaşça sarılmaları" ile çevrelenmiş bu "mutlu" gözlerine bir kez bakmak yeterlidir…

Bu arada, eğitim programı: ciğer - kaz ciğeri, balık - fugu (bu hala bir yemek!).